五香辣猪手主料：猪手700克，香菇干30克，香芋200克。辅料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮叶2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，盐1勺。做法：1、猪手洗净，放入炒锅烫水2分钟捞出，沥干水备用；八角、香菇、桂皮叶洗净；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟，加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶，加水2碗，大火煮至水开，再小火焖20分钟左右。3、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状，把切好的香芋放在猪手上面，加入少许酱油，食用盐，再小火焖10分钟，香芋出锅放下面，把猪手放在香芋上面，放入少许葱花。4、锅内剩余汤汁入水淀粉收浓，倒在摆好盘的猪手上，即可上桌。猪手焖酸菜做法：1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。

2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。

招财猪手质料：猪手1000克、盐1匙、姜5克、一品鲜酱油2汤匙、蚝油1汤匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、香料包（八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混淆装入纱布包中）、料酒0.5匙、糖1匙。做法：1、猪手先用清水浸泡两个小时左右洗净，锅中烧开水，下洗净的猪手焯水，焯至猪手的油脂和杂质漂浮出来，即可捞出猪手，放入冷水中，冲洗洁净，沥干水份，备用；猪手原汤撇去浮沫，备用。2、姜切片，花椒、大料放入香料包中，重新包扎好备用。

3、锅中倒入适量清水，放入猪蹄，再放入姜片、香料包、一品鲜酱油、糖、料酒，大火煮30分钟，再改成中小火煮30分钟左右。4、为使猪手味道更香浓，增添适量的猪手原汤，再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖，大火炖10分钟左右，使猪手充实入味。

5、待汤汁收到浓稠时，放入少量味精提鲜，即可捞出装盘。红焖猪蹄主料：猪蹄500g辅料：葱适量，姜适量，八角一颗，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。做法：1、首先把猪蹄清洗洁净，锅中放入水、葱和姜烧开后，放入猪蹄后打开盖子煮两分钟，捞出用冷水冲猪蹄降温沥干。

2、炒糖色需要在锅中放一汤匙色拉油和放一汤匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化颜色变深。3、倒入焯好的猪蹄后不停翻炒至粘满糖色。

4、倒入两汤匙生抽和半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色。5、倒入一汤匙的料酒和姜片搅拌匀称。

6、把一颗八角和十粒花椒装入茶包袋后和葱一起放入锅中。7、加上足够水的把猪蹄湮没，等水开了之后转小火加盖焖两个小时。8、开盖之后转大火收浓汁水，出锅前淋上一些香油炒匀即可。小贴士：1、猪蹄要用开水下锅焯水。

开水能使猪蹄的肉皮越发紧实，那么炖制时不易烂。2、首选冰糖它会让猪蹄制品颜色越发红亮。

3、为了完成之后越发软嫩只放生抽和老抽不放盐。盐十分容易使卵白质凝固，所以一点盐都不放。4、必须控制好火候。

炖制的时候一定要开到最小火，用铸铁锅再炖它个两小时，普通锅子或许要炖三个小时左右。小火是保证猪蹄软嫩的关键而大火会将猪蹄炖的烂不成形。

捞汁口水香蹄猪蹄懦软，入口即化，油而不腻，十分入味，可作餐厅主打特色菜推出。质料：主料：猪蹄400克。

辅料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。调料：味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。

做法：1、猪蹄斩件，飞水洗净，放入压力锅中，压至软糯；2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁；3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。香辣脆皮猪手质料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。

调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。制法：1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充实入味，捞出来沥干汤汁待用。2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。椒盐猪蹄原料：鲜猪爪5只（十人份），精盐6克，味精3克，红曲粉2克，葱结、姜片各15克，大茴香3粒，香叶2片，花椒15克，黄酒25克，曲酒10克，麦芽糖100克，大红浙醋25克，精炼油1000克（约耗150克）。制法：1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。

2、猪爪刮洗洁净，每只各劈成二半，入滚水锅焯净血水捞出洗净，放入瓦钵内，放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀，上笼蒸2小时至皮酥肉烂，取出除尽香料，放人脆皮水中浸泡2小时，取出晾干。3、锅内放油烧至八成热，放入猪爪，炸成金红色（猪爪上锅时，用锅盖盖严防油溅）皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。

特点：皮脆内酥，鲜香适口，别具风味。秘制红烧猪蹄红烧猪蹄营养富厚，富含胶原卵白等，是最易获得的滋补佳品。质料：猪蹄4个调味料：食用油，盐，酱油，大葱，白糖，生姜适量，桂皮，八角，香叶，白芷，少许。

做法：1，猪蹄洗刮洁净，中间劈开一分为二，锅加入清水烧开后放入猪蹄，煮至5分钟左右，氽水去血沫腥味。2，捞出后用凉清水冲洗，同时用刀再把表皮刮一遍，再洗净。3，炒锅加少许食用油，小火烧热后加入适量白砂糖，炒制焦糖色后放入猪蹄不停翻炒，等猪蹄匀称上色后关火。

4，净锅加入清水，盖住猪蹄为佳，再放入酱油，精盐，八角，桂皮，葱、姜，香叶，白芷，盖上盖子，烧开后改用小火慢炖30分钟即可。秘制猪蹄质料：猪蹄30公斤。卤水配方：老汤20公斤，盐500克，味精30克，鸡精20克，生姜30克，八角15克，陈皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香10克，香茅10克，香叶5克，小茴5克，砂仁5克。

干辣椒30克，冰糖200克，红曲粉100克。做法：1：将买回来的猪蹄清洗洁净，刮净外皮上的毛。

2：锅内放油烧到6成热，下猪蹄小火炸5到7秒，外皮起泡为止。3：卤锅内放高汤，盐，烧开，捞去浮沫和废渣，放红曲粉和辣椒，冰糖，煮开几分钟。

4：把猪蹄放入卤锅中， 把中药料放入料包，放入卤锅中，上面用大筚子盖住，用重物压住筚子，添20斤水，放盐300克。5：开火，大火煮开，卤30分钟改小火，卤3到4个小时。捞出。

三味美容蹄原料：新鲜猪蹄450克、料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量、川式卤水1锅、麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份制法：1.把新鲜猪蹄去毛刮净后，用刀劈开，下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后，捞出来沥水。2.猪蹄下入川式卤水锅里，小火卤后，捞出往复骨。

接着把猪蹄用保鲜膜包裹好，再用重物压成形，解开保鲜膜，切成厚度一致的圆片，层叠摆在垫有紫苏叶的盘中，并撒些炸酥的土豆松作粉饰。3.最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟，稍加装饰即可。

五叶神凉瓜煲猪蹄主料：猪踭800克，五叶神50克，凉瓜150克。配料：瘦肉400克，黄豆200克，蜜枣2粒，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。调味：盐4克，料酒适量。

制作：1、将猪踭去毛洗净、切小件，瘦肉切小件，五叶神、黄豆浸泡洗净，凉瓜去核切小件待用；2、用煲烧水，待水沸时，放入猪踭、瘦肉，煮洁净血水，捞出洗净待用；3、取煲一个，放入猪踭、瘦肉、五叶神、凉瓜、黄豆、蜜枣、陈皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3个小时，调入盐即可。关键：将猪踭、瘦肉、五叶神先煲2小时，然后再放凉瓜、黄豆等药料最佳。口胃猪蹄销售特点在烹饪猪蹄时我们举行了两次入味。一是在烧制历程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板 猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。炒锅 1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗洁净。

2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。酸汤泡椒猪蹄煲原料：猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油做法1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；6. 装盘，撒上葱花即可。万州酸萝卜蹄花猪蹄的常见做法多是红烧、酱卤，此菜则将其换了一个做法：先是将猪蹄烧至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老坛酸萝卜烧制，成菜突出酸辣，化解油腻，口胃绝佳。批量预制：1、猪前蹄洗净，用喷火枪烧燎至外貌微焦并起泡，放入清水中刮洗洁净，然后砍成大块，冷水下锅后焯透。

2、锅下熟菜籽油150克烧热，加入红灯笼泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老坛酸萝卜块2千克煸炒出酸香，下猪蹄块3千克、姜片80克中火煸透，添入高汤至没过猪蹄8厘米，补少许味精、鸡精、盐，大火烧开后转小火烧30分钟，停火焖10分钟，连料带汤按每600克为一份，分装妥当。走菜流程：石锅烧热，倒入一份酸萝卜猪蹄煮开，即可上桌。

制作关键：1、此菜必须当餐制作当餐售完，不行留宿冰冻。2、烧猪蹄时一定要燎至起泡，这样可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起来肉皮更劲道，口胃也不会太腻。3、烧猪蹄时间不行太长，熟透离骨即可，不行煮至太烂，否则就没有嚼劲了。烧椒猪蹄烧椒酱以前多用于凉菜，这里和猪蹄一起搭配做成热菜，香味更浓郁，很下酒下饭。

原味猪蹄和自制香辣汤、烧椒酱的组合，上菜特别快。主料：猪蹄一只500克。调料：姜6克，料酒10克，香辣汤300克，自制烧椒酱150克。制作步骤1、猪蹄把毛去净，竖着一剖为二，放入高压锅，加清水（没过猪蹄）、生姜、料酒压20分钟至骨血分散。

2、将猪蹄捞出改成小块，放在深盘里。淋上熬好的香辣汤，烧椒酱浇在猪蹄上即可。

香辣汤做法：锅入底油，加黄灯笼辣酱60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分钟即成。自制烧椒酱：鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹签上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面酱调匀即成。注：没有生菜籽油也可以用花生油取代。

味型：咸鲜香辣，带烧椒的焦香味。提前预制：把猪蹄用高压锅压好放在一边，香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热，改刀装盘，放入热好的香辣汤，浇上烧椒酱即可，很快就可以上菜。

干豆角猪蹄原料：猪蹄1千克，干豆角300克。调料：大葱、生姜、大蒜、料洒各10克，卤水1.5千克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，香葱花3克。

制作：1、将猪蹄清洗洁净，用镊子清理洁净细小毛须，剁成块备用；2、将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破；3、炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用；4、将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。水晶蹄花做法：1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入滚水锅里汆一水，冲洗洁净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里生存待用。

2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。特色：醋椒猪蹄是近年盛行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，差别的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更雅观，食用也更利便。

擂椒丝瓜烧猪蹄做法：1、把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部门油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。

2、临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。特色：此菜猪蹄糯，搭配丝瓜和擂椒同烧，口胃越发鲜香。叫花猪手做法：1、把猪蹄治净，汆一水再放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至外貌硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。

2、锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，等加味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。3、把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。荞面蹄花做法：1、把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟，捞出来放凉后，剁成1.5厘米见方的块。

2、把荞面先用温水泡软，再放开水锅里焯水后捞出来装盘，并把猪蹄块摆在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。3、取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上，撒上葱花即可。

滋味猪手做法：1、把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗洁净后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，加入葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用。

3、往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。酸辣蹄花原料：净猪蹄3只、土豆粉条150克、姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量制法：1、把猪蹄入滚水锅里汆一水后，捞出冲洗洁净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。

2、土豆粉条入滚水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。3、锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。

招牌猪脚质料：原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。酱料及蘸料的调制：原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。

将以上所有配料兑成汁，即成。柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。

将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。制作：1. 将猪蹄清洗洁净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗洁净。这样猪蹄就光溜了，外貌是黄色的，很是雅观；2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝离开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上举行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口胃：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

香醋蹄花，批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。2、猪前蹄20只从中间劈开，接纳“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等候走菜。

走菜流程：1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克粉饰即可上桌。

特色：香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处置惩罚主料：猪手入滚水煮20分钟，捞出用冰水洗沐，再煮再冲，约莫三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大水平地吸收味道。

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